Ho deciso di proseguire con la rubrica dedicata a ingredienti e preparazioni. Oggi parlerò di un cibo che amo molto; il fatto che sia ricco di un numero quasi imprecisato di preparazioni diverse e anche di aspetti benefici e qualitativi lo rendono fantastico ai miei occhi, sempre curiosi di novità e modi di operare diversi.
Tutta questa introduzione per presentarvi il protagonista: l’uovo.
L’uovo ha un alto numero di vitamine e la loro concentrazione è infatti invidiabile. La sua ricchezza, dicevamo, sta nelle sue vitamine. Ne contiene di antiossidanti, di vitamine che permettono la trasmissione degli impulsi nervosi e altre che consente al calcio di fissarsi nelle ossa. Incredibile ma vero si sottolinea l’assenza della vitamina C. L’uovo è ricco di sali minerali come fosforo, necessario per la formazione delle ossa e ferro, in una forma facilmente assimilabile.
La cosa secondo me importante è però, in questo caso, smentire la sua cattiva fama. L’uovo è infatti visto con sospetto da molte persone per il suo contenuto in colesterolo. Recenti studi hanno anche dimostrato che il consumo di uno o due uova al giorno non incide affatto sull’aumento delle malattie cardiovascolari.
Oltre a contenere un nutriente essenziale per il funzionamento cardiovascolare e cerebrale chiamato colina, mangiare le uova aiuta a metabolizzare e ridurre l’omocisteina. Questo aspetto è fondamentale, perché elevati livelli di omocisteina sono associati ad un aumento delle malattie cardiovascolari.
Queste scoperte dimostrano che il mito secondo cui “Fa male mangiare le uova ogni giorno” è una credenza da smentire.
Nonostante le recenti scoperte scientifiche abbiano dimostrato l’opposto, vi sono ancora persone riluttanti nel credere ai benefici che mangiare le uova apporta. Alcuni continuano a pensare che sia dannoso per la salute, rifiutandosi con fermezza di includerle nella propria dieta.
Ma è ormai scientificamente testato che l’uovo è una grande fonte di nutrienti e non è un cibo in alcun modo dannoso. Se non se ne fa un consumo esagerato.
L’uovo, per di più, è altamente digeribile, perché le sue sostanze vengono utilizzate dall’organismo al 95%, una percentuale molto alta se paragonata alle possibilità di assimilazione di altri alimenti. Il modo migliore per sfruttarne appieno le proprietà è quello di consumarle alla coque.
Se si ha la certezza che l’uovo è di giornata, se ne può consumare il tuorlo crudo. L’albume, invece, va sempre cotto per essere assimilato, infatti contiene una sostanza, l’avidina, che, se l’albume viene consumato crudo, ne impedisce il completo utilizzo da parte dell’organismo.
Le uova possono essere conservate in frigo per circa cinque settimane. Se volete sapere se le uova che consumate sono fresche, immergetele in un bicchiere d’acqua: se galleggiano vuol dire che non sono fresche; in alternativa rompetele: se il tuorlo rimane al centro sono fresche.
È scientificamente dimostrato, quindi, che mangiare le uova fa davvero bene e che non danneggia affatto la nostra salute, dato che non aumenta i livelli di colesterolo. Gli esperti, inoltre, affermano che si possono mangiare due uova al giorno, tutti i giorni.
Infine, le uova oltre ad essere nutrienti e salutari sono deliziose e si possono preparare in molti modi, io ne ho selezionate “solo” 7.
Ho deciso di operare una divisione relativa alla difficoltà delle preparazioni. Inizialmente ci saranno gli usi più “comuni” delle uova per completare la carrellata si arriverà a quegli usi che sono più tipici quanto si parla di cucine strutturate e professionali.
UOVO SODO
L’excursus prende il via da una modalità di preparazione molto semplice di cui non allego alcuna descrizione: l’uovo sodo. In questo caso, per essere cotte a puntino, le uova vanno inserite in acqua fredda e cotte a fuoco medio per circa 9 minuti dal raggiungimento del bollore. Una volta pronte, le uova sode vanno sgusciate: per farlo, dovrete raffreddarle sotto un getto di acqua fredda e batterle delicatamente su un piano per rompere il guscio.
UOVO AL TEGAMINO
Il nostro viaggio prosegue e arriviamo così al classico uovo al tegamino. Questo modo di preparare le uova è molto gustoso e presuppone un tuorlo cremoso, quasi liquido con un albume solido e cotto. La sua esecuzione è velocissima: versate un cucchiaino di olio in una padella antiaderente e mettetelo sul fuoco; quando sarà sufficientemente caldo, rompete un uovo e adagiatelo in padella. Per facilitare la cottura dell’albume, e renderla uniforme, utilizzate un coperchio della padella antiaderente per far sì che questo si cucini anche “dall’alto” perché il coperchio fermerà il vapore che sale reindirizzandolo verso l’uovo. L’uovo sarà pronto quando il bianco sarà rappreso col tuorlo ancora morbido; a questo punto servire salando a piacere.
UOVA STRAPAZZATE
Prima di passare a metodologie più complesse restiamo in ambienti di cucina “familiari e casalinghi” e parliamo di un’altra preparazione dell’uovo molto gustosa e per questo motivo molto famosa: le uova strapazzate. Le uova strapazzate sono un modo per testare quest’ottimo alimento in una maniera ancora diversa rispetto alle precedenti. Per farle bisogna sbattere bene le uova aggiungendoci sale e pepe. A padella calda, con già predisposto poco olio e/o del burro, incorporate l’uovo sbattuto e mescolatelo continuamente, a fuoco a moderato finché non sarà tutto ben rappreso. Se volete che il vostro uovo strapazzato risulti ancora più morbido, mentre lo sbattete aggiungete un cucchiaio di acqua gassata.
UOVO ALLA COQUE | BARZOTTO
A questo punto mi sembra corretto affrontare due preparazioni, leggermente diverse nel risultato ma in tutto simili nei processi d’attuazione: l’uovo alla coque e l’uovo barzotto. Entrambe le preparazioni prevedono un tuorlo cremoso e tendente al liquido; gli albumi invece si inturgidiscono risultando ben cotti. Entrambi i casi presi in esame vedono la cottura dell’uovo, ancora nel guscio, per 3 o 6 minuti come nel caso delle uova barzotte. Per queste metodologie aventi in tutto e per tutto un esito simile è importante prestare attenzione a qualche dettaglio: immergete le uova in acqua con delicatezza e fate bollire il tutto lentamente a fuoco abbastanza lento, in modo da evitare che il guscio possa rompersi.
UOVO IN CAMICIA
Prima di affrontare questioni più complicate affronterei la preparazione, domestica, ma che reputo più difficile: l’uovo in camicia. Il risultato sarà simile alle uova alla coque o barzotte ma questo metodo prevede una cottura dell’uovo privo del suo guscio. Sarà il vortice che creeremo nell’acqua, leggermente acidulata, a determinare, in cottura, la forma ovoidale che normalmente affibbiamo all’uovo. Per cuocere a regola d’arte un uovo in camicia sarà importante usare un recipiente comodo nel quale formare un vortice riempito con acqua salata e acidulata con l’aceto perché questo facilita la coagulazione dell’albume. Raggiunto il bollore, il fuoco sarà ridotto al minimo, in modo che l’acqua bolla delicatamente. Ora sarà possibile rompere l’uovo in un piattino e lasciarlo scivolare nell’acqua, dove precedentemente avrete creato un vortice facendovi roteare un cucchiaio. La cottura dell’uovo prevede circa 3-4 minuti, fino al momento di completa solidificazione dell’albume quando sarà possibile raccogliere l’uovo con un mestolo forato.
UOVO A 65° C
Per concludere questa veloce trattazione voglio brevemente affrontare 2 modi di consumare le uova: l’uovo a 65° C e l’uovo marinato. Il primo caso prevede l’utilizzo di una tecnologia difficilmente disponibile tra le mura domestiche: la cottura a temperatura controllata. Esistono anche modi più casalinghi per cuocere un uovo a 65 °C che richiedono però una grande attenzione e almeno un termometro da cucina. Se siede desiderosi di provare versate 3 litri d’acqua in una pentola grande (perché la temperatura sarà più gestibile con molta acqua a disposizione), mettete il coperchio e fate arrivare l’acqua a 70 °C; a questo punto spegnete il fuoco, inserite il termometro, aspettate che la temperatura scenda a 65 °C e versate delicatamente l’uovo in acqua. Quando la temperatura avrà raggiunto 64.5 °C rimettete la pentola sul fuoco, ma sul fornello più piccolo che avete e al minimo. A questo punto continuate a cuocere l’uovo per circa un’ora controllando la temperatura con il termometro, accendendo e spegnendo il fuoco quando si superano i 65 °C oppure si scende sotto i 64 °C. Il metodo è molto impegnativo ma il risultato offerto varrà sicuramente lo sforzo e otterrete una consistenza, una morbidezza unica perché non sarà mai permesso all’albume di coagularsi completamente. Questo è il metodo di cottura più difficile da eseguire, in quanto richiede strumenti particolari che riescano a tenere la temperatura, come i forni a vapore.
TUORLO MARINATO
L’ultimo caso preso in considerazione è chiamato uovo marinato ma sarebbe più corretto definirlo tuorlo marinato. Si tratta del procedimento più lungo, ma meno complesso rispetto l’uovo a 65° C. Questa ricetta vede in Carlo Cracco il suo padre e già nel 2016 era di dominio comune. Per marinare 4 tuorli sarà necessario disporre di 200 g di sale e 200 g di zucchero bianco. Le due polveri andranno mescolate assieme e il risultante andrà diviso a metà; sulla prima metà del composto ottenuto andranno adagiati i tuorli con delicatezza per poi ricoprirli con la seconda metà del composto. Per un tuorlo marinato base, è necessario attendere almeno 3-4 ore prima di liberarlo delicatamente dalla marinatura. Se invece il tempo non vi manca e siete dotati di grande pazienza, lasciate l’uovo a marinare per 15 giorni, il risultato finale, fidatevi, varrà l’attesa.
