La_grammatica_dei_sapori

Gli abbinamenti

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Gli abbinamenti

Si sa: più si cucina e più vien voglia di provare cose diverse. Noi in cucina viviamo col continuo obiettivo di mettere insieme l’ingrediente A e l’ingrediente B ottenendo un piatto che sia non solo la somma dei due, ma un’armonia inedita e piacevole. Questo è l’eterno dilemma e obiettivo di chi vuole inventare in cucina: l’abbinamento.

Prima di continuare quindi con questo viaggio attraverso ingredienti e preparazioni ho deciso di approfondire un aspetto secondo me molto interessante: quello dell’abbinamento.

I professionisti sono soliti proporre nuove idee che li ispirano e li guidano nella creazione di nuovi piatti. Queste nuove musiche del gusto sono il frutto di molteplici prove sull’argomento e del loro know how per quanto riguarda la conoscenza di abbinamenti e materie prime. Noi tutti, che siamo solamente dei comuni mortali se paragonati a loro, possiamo proseguire il nostro percorso solo avanzando a: tentativi. Spesso ci capita, anche solo per un caso fortuito, di indovinare la preparazione giusta e quando succede, credetemi, è una goduria!

A me è capitato quando, unendo due miei amor e ragionando un po’ sulla commistione dei sapori ho “inventato” quella che reputo la MIA ricetta. La definisco mia perché, dopo averla fatta e aver capito che le mie idee erano corrette, ho provato a cercarla un po’ online e non sono riuscito a trovarla. Questa ricetta ve l’ho già presentata (http://bit.ly/Gamberi_Liquirizia ) ed è il risotto con gamberi e liquirizia.

Lo ammetto, io con quel poco di esperienza che avevo già vissuto potevo essere leggermente avvantaggiato. Per le persone comuni è molto difficile trovare qualcuno che ti insegni cosa va con cosa e di riesca ad infonderti la conoscenza per riuscire a visualizzare l’effetto che avrà anche solo una ricetta.

C’è però un libro che personalmente mi ha notevolmente aiutato in questo avanzamento scandito dagli abbinamenti; parlo della “Grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni” di Niki Segnit (edito da Gribaudo).

 

Foto di copertina

Ho scoperto che questo non è un libro molto recente ma molti abbinamenti che propone sono comunque attuali. L’approccio avuto dall’autrice è molto interessante e condivisibile, tutti i sapori che conosciamo, che saranno probabilmente qualche migliaio di migliaia, possono essere incasellati in macro-categorie.

Sia chiaro, la distinzione non viene fatta sui gusti che sono “solo” cinque (acido, dolce, salato amaro e il fantomatico umami) quanto piuttosto sui sapori, quelli che aprono la strada all’utilizzo creativo degli aggettivi come erbaceo, fruttato o agrumato etc.

L’autrice, Niki Segnit, ne ha selezionati ben 99, di sapori, correlandoli ad un preciso cibo. Chiaramente va ammesso che si nota decisamente la sua origine anglofona vista la mancanza di cibi molto italiani e/o latini come pasta e riso e dalla presenza invece di pietanze a noi quasi sconosciute come navone e cibi simili.

Particolare dei sapori del testo

Questi 99 sapori individuati sono stati suddivisi in ulteriori 16 famiglie, alcune più numerose, altre meno che raccolgono ingredienti tra loro affini. Per esempio, nella famiglia dei Tostati ci sono caffè e cioccolato, in quella dei Senapati crescione e rafano, in quella di Terra patate e barbabietole e così via.

In ogni capitolo del libro l’autrice analizza gli abbinamenti più diffusi ma anche le combinazioni più particolari tra gli ingredienti selezionati dando vita ad un gioco molto intrigante perché l’analisi spesso si limita solo all’abbinamento, senza fornire una rigorosa ricetta con cui proporre l’insieme e le interazioni che i singoli sapori hanno tra loro.

La cosa molto interessante poi è che è molto semplice abbinare cioccolato e nocciole ma genera una decisa curiosità abbinare assieme melanzane e cioccolato. Il trovare questo abbinamento mi ha riportato alla memoria una preparazione che effettivamente facevamo nel ristorante in cui lavoravo e che comprendeva infatti melanzana e cioccolato bianco ma in chiave salata.

Insomma, questo articolo vorrebbe far passare un’idea: anche gli accostamenti più arditi hanno sempre il loro perché. Lo scopo di ognuno dovrebbe essere, in cucina, lavorare per raggiungerlo.